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ePaper created 2013-09-23, 14:05:17 | version 1.25.20
71 Dr. Ana Lucía Vásquez-Caicedo Telefon +49 711 970-3669 analucia.vasquez@igb.fraunhofer.de Dipl.-Ing. Siegfried Egner Telefon +49 711 970-3643 siegfried.egner@igb.fraunhofer.de Kontakt Förderung Wir danken der Europäischen Union für die Förderung des Pro- jekts »MicroMilk« im 7. Forschungsrahmenprogramm (FP7/2007- 2013), Förderkennzeichen 262603. Projektpartner C. Van‘t Riet Dairy Technology B. V., Nieukoop, Niederlande | Danthech UK LTD, Lancashire, Großbritannien | Rorosmeieiriet, Roros, Norwegen | Malthe Winje Automasjon AS, Oppegård, Norwegen | Schwarzwaldmilch GmbH, Freiburg | Universität Hohenheim, Stuttgart Weitere Informationen www.micromilk.eu untersuchen. Zu diesem Zweck wurde die Mikrowellenver- suchsanlage in ein existierendes Pasteurisierungssystem der Versuchsmolkerei der Uni Hohenheim integriert (Abb. 1), ein- schließlich der neu entwickelten Automation (Abb. 2). Mit der integrierten Versuchsanlage wurden die Auswirkungen des Gradienten der Temperaturerhöhung (dT/dt) auf die Erwär- mung der Milchbestandteile untersucht. Mit der Mikrowellen- erwärmung wurde ein dreifach schnellerer Temperaturanstieg im Vergleich zur konventionellen indirekten Erhitzung über Wärmetauscher erreicht (unter vergleichbaren Durchfluss- und Haltezeitbedingungen). Die physikalisch-chemischen (z. B. Furosine und HMF-Bildung), mikrobiologischen, ernährungs- physiologischen (z. B. Vitamin B1) und organoleptischen Ei- genschaften (Farbe und Geschmack) der Milch zeigten bei beiden Verfahren keine signifikanten Unterschiede. Die mittels Mikrowellenpasteurisierung erreichte Produktqualität ist dem- nach der durch herkömmliche Pasteurisierung vergleichbar. Durch den Wegfall der Wärmetauscherfläche kann die Betriebs- zeit zwischen den Reinigungszyklen verlängert werden. Dies spart Wasser und Energie und erhöht die betriebliche Effizienz. Ausblick Die bisherige Entwicklung fokussierte sich auf die Pasteurisie- rung von Milch, das auf dem mitteleuropäischen Markt am häufigsten zur Haltbarmachung von Milch angewandte Ver- fahren. Die Vorteile der Mikrowellenerhitzung in Bezug auf die Milchqualität und die verminderte Bildung von Ablagerun- gen kommen jedoch bei der UHT-Erwärmung noch wesent- lich stärker zum Tragen. Eine Erweiterung des Verfahrens auf UHT und andere thermische Anwendungen, insbesondere für hochviskose Milchprodukte mit niedrigem pH-Wert, ist ange- strebt. Darüber hinaus kann das MicroMilk-System auf viele weitere Lebensmittel und Getränke übertragen werden. 1 Die in ein existierendes Pasteurisierungssystem der Universität Hohenheim integrierte Versuchsanlage. 2 MicroMilk-Steuerungssystem. 3 Prozessvalidierung im Labor. Abkürzungen UHT Ultra High Temperature (Ultrahocherhitzung) HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (Gefahrenanaly- se und kritische Kontrollpunkte) HMF Hydroxymethylfurfural GMP Good Manufacturing Practice (Gute Herstellungspraxis) QFD Quality Function Deployment (Qualitätsfunktionendarstellung) 3